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| LIEVITO MADRE NATURALE SENZA LIEVITO DI BIRRA |
Oggi vogliamo darvi le indicazioni su come ottener edell'ottimo pane dal lievito madre naturale e come fare a crearlo da soli a casa propria.
Nel caso che non abbiate voglia, tempo o non ci riuscita potete sempre rivolgervi al link sottostante della nostra azienda di fiducia e farvene spedire una quantità necessaria a fare il primo chilogrammo di pane e far partire la vostra produzione di lievito che vi resterà per tutta la vita. Nel caso di acquisto, passate direttamente al punto 4.
START DEL LIEVITO MADRE NATURALE
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| STARTER CON YOGURT |
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| E FARINA "O" |
Prendete 100 grammi di yogurt naturale fatto con i vostri fermenti lattivi vivi, o nel caso lo preferiate, 100 grammi di kefir d'acqua o 100 grammi di kefir di latte.
Aggiungete 150 grammi di farina impastate accuratamente il tutto in una piccola insalatiera.
Coprite con della pellicola e inserite il tutto nel frigorifero per una settimana.
1° RINFRESCO
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| STARTER LIEVITO MADRE |
Dopo una settimana prendete il vostro impasto, mettetelo a bagno in acqua fredda per circa mezz'ora con due cucchiai da minestra di zucchero per il "lavaggio".
Dopo mezz'ora sciacquate il vostro impasto e procedete ad aggiungere 1/3 di acqua e 1/3 di farina e impastate nuovamente il tutto.
Riponetelo nella vostra terrina, coprite con la pellicola e inserite il tutto in frigorifero.
2° RINFRESCO
Stessa operazione della precedente settimana e di nuovo in frigorifero.
3° RINFRESCO
Stessa operazione delle precedenti settimane
4° RINFRESCO
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| MADRE |
A questo punto la lievitazione del vostro impasto dovrebbere essere giunta a maturazione.
Effettuate il quarto rinfresco come le settimane precedenti ma alla fine mettete più farina rispetto al solito per ottenere una bella pallina asciutta.
Riponete la pallina di lievito in una terrina piena di acqua tiepida a 25 gradi e mettete il tutto all'interno del forno con la luce accesa.
Dopo circa tre ore il vostro lievito, se tutto è andato bene sarà venuto a galla grazie alla fermentazione e alla produzone di CO" all'inteno della pasta.
Se questo non è avvenuto provate a togliere l'acqua a iMpastarlo di nuovo, a coprire il tutto con una pellicola e alsciare l'impasto tutta la notte a lievitare nella speranza che possa avere un ultima chances.
Se invece la procedura ha avuto la meglio, avete ottenuto il vostro lievito madre e non doveta fare altro che decidere quanto pane fare il giorno successivo.
DOSI PER PANIFICARE:
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| LIEVITA |
La sera prendete il vostro lievito madre e aggiungete acqua farina per arrivare ad un terzo del peso totale del pane che vorrete fare all'indomani:
ESEMPIO: VOGLIO FARE 10 KG DI PANE
Avrò la necessità di avere almeno 1/3 di lievita pronta quindi dovrei avere fra i 700 e gli 900 grammi di lievita dalla vostra lunga lavorazione: aggiungete al vostro lievito madre circa 1000 grammi di acqua tiepida e 1200 grammi di farina, impastate a lungo il tutto.
Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungete pure altra acqua, è bene che sia morbido ma non appiccicoso.
Riponete la vostra "lievita" in un luogo caldo a temperatura stabile, una volta si usavano le madie di legno, oggi va bene il forno di casa con la luce accesa, magari riponendo l'impasto dentro una grossa terrina per evitare che lievitando fuoriesca.
Al mattino seguente usate la lievita per panificare, aggiungete acqua e farina al vostro impasto sempre nelle dosi di 55-60% acqua e 40-45% farina in base al tipo di pane che vorrete ottenere.
Se vorrete fare delle focacce o delle schiacciate la dose di acqua dovrà essere superiore al 70%.
Impastate a lungo, per chi ama il pane salato a metà impastatura aggiungete il sale quanto basta e alla fine formate i vostri pani.
Infarinate bene delle stoffe di lino o di cotono molto grosse e avvolgete i vostri pani stretti stretti, riponeteli su un ripiano in modo che non possano fuoriuscire dalle stoffe.
Aggiugete una terrina di acqua calda nel forno per facilitare l'umidità e la temperatura.
Fate lievitare per almeno 12/24 ore i vostri pani.
Al giorno seguente scaldate il forno a 170/180 gradi, con delicatezza aprite i panni e rovesciate i pani nella teglia da forno.
Effettuate dei tagli lungo la pelle del pane per permettere una più facile lievitatura.
Nella parte bassa del forno mettere anche dell'acqua calda durante tutta la cottura.
Fate cuocere per circa 50 minuti i vostri pani. Inserite uno stecchino nella crosta e verificate che il pane sia asciutto all'interno.
Sfornate e lasciate raffreddare su un piano di legno o su dei taglieri o della stoffa i vostri pani, se desiderate che la crosta non sia dura, appena i pani saranno freddi riponeteli su una busta di plastica e consumate dopo alcune ore.
Se il pane dovesse essere troppo chiuso, la volta successiva dovrete aggiungere unpo' più di acqua all'impasto e farlo più morbido, oppure far lievitare altre ore per permettere una maggiore apertura durante la cottura.
Se il pane si è schiacchiato, è basso e troppo aperto, diminuite l'acqua e le ore di lievitatura.
Modifiche e aggiunte verranno automatiche con il passare del tempo e con la conoscenza dell'impasto, delle farine e della lievita.
Il pane così prodotto avrà un ottimo gusto, chiaramente se si dovessero usare farne integrali o farine manitoba avremo dei risultati assolutamente diversi, da molto più compatti e chiusi a molto più aperti e vaporosi, la cosa importante è che non vi abbattiate e continuiate a provare...il gusto nel mangiare il vostro pane vi ripagherà di tutti i sacrifici!!!
Nel caso che acquistiate il vostro lievito madre, i punti da seguire nella presente indicazione di panificazione sono a partire dal 4° rinfresco, tenendo presente che il viaggio del vostro lievito madre potrebbe in qualche modo aver alterato il prodotto e necessistare quindi di un'ora più o un'ora meno a seconda dell'aggiunta che farete di farina e acqua e della temperatura che avrà subito durante il trasporto.
Il pane ottenuto con lievito madre naturale dura anche una settimana!!!!
BUON PANE A TUTTI!!!
